师傅的十分之一都还没学到,不行,我今天得回去加练至少两小时才行。”程技师握拳,斗志满满的看向那头整牛。
膨胀了,招妹都敢用十分之一这种衡量单位了。
看到这样的整牛,以及王怀和周世杰的解说后,大家都惊叹连连,但这些却不影响袁州。
“现在我会着重说一下牛肉的部位,我会把牛肉再次分割然后分装到盘子,到时候大家可自行食用。”袁州清朗的声音从话筒传递到大家耳边。
“牛皮我会另行分装。”袁州说着就开始切割肉。
“请帮我给把牛骨汤盛给各位。”袁州侧头冲另一边的工作人员开口道。
而袁州一开口跑的最快的不是那些工作人员,而是青厨会的那几个人和程技师。
这些人一股脑的就往煨着汤的大型灶上跑去,那里正有六口大砂锅在炖煮着牛骨汤。
这次袁州换了一把刀,这把刀就是袁州惯常用的那把神迹菜刀。
“首先我会从牛头开始。”袁州拿着菜刀再次回到牛头的位置,然后左手拿着一个大小相同的盘子,准备开始分牛肉。
“整牛大致上是分为牛头肉、肩胛肉、上肩胛肉、俗称黄瓜条的肩胛里脊肉、前胸、肋眼肉、前腰里脊、腰里脊肉、胸腹肉、腹肋肉、小腿腱、上后腿肉、外侧腿肉、外侧后腿眼肉后腿股肉,以及最后的臀肉等等这些。”袁州的声音不紧不慢,吐字清晰,字正腔圆。
并且每伴随袁州介绍一种肉,袁州都会着手从这个部位把肉分割到盘子里。
所以说着不光是分割,还相当于给大家上了一课关于牛肉部位的课程,说句实在话,如果不是专业做牛肉的厨师,是不可能做到知如此详细。
很多厨师叹服袁州,关于厨艺每一项都是精通,而不是粗略了解。
“这些只是牛肉大致的划分,还有其余的部位我想大家也看到了我还没切。”袁州道。
随着袁州一盘盘的切好肉,那些盘子也被全部端到了一旁的长桌上等着大家各自挑选食用。
“王老,学会了吗?”俞蛟咽了咽口水,香喷喷的烤全牛,很想吃,但出于厨师的坚持,还是让他忍住馋虫问出了这句话。
如此神迹,如果能学到个两分,那绝对做梦都会笑醒,但事实是俞蛟等人观看完后,连结果都要让王老解说,才能看懂。
这就好像,以为自己爆种了可以什么都行,但啪啪两张高数卷子摔脸上。
你发现自己不但不行,还连题目都读不懂……
听见俞蛟这样问了,杭田、汪季客等一些列苏菜的厨师都看了过来,要是王老爷子会了,就能指点指点他们了。
不得不说,俞蛟这个问题问得非常有水准。
“学会了。”王老爷子前半句让他们心花怒放,后半句就让他们呆住了。
“庖丁解牛其实很简单,用刀穿过骨与骨之间,然后穿过筋与膜,然后刀速够快,对牛够了解,就行了。”王老爷子脸上笑嘻嘻的说道。
俞蛟:“????”
汪季客:“????”
杭田:“????”
其余苏菜系厨师:“????”
全是问号。
王老爷子继续看着袁州,假装没看见他们的表情,心里暗忖:“一群小兔崽子,问一些傻子一样的问题,看懂了,和能不能做,对于庖丁解牛是两码子事。”
简单而言王怀现在是这个状态。
学会了吗?
脑子:“原理完全掌握,妥妥的!”
双手:“再见,告辞,不可能。”
其实王怀说得也没错,庖丁解牛就是对牛的了解,以及刀速,用刀的精确,但除了袁州外,这三项都没人能达到啊!
继续听袁主厨讲解才是正事。
“因为此次烤全牛我选择的是将将成熟的牛,它还有数量稀少的小牛胸腺肉。”说着,袁州就挑出了一块颜色略带奶白的肉,快速的分割成小片装进盘子里。
“小牛胸腺的肉汁非常软嫩,口感极佳,最适宜的烹饪方式有许多,虽然不包括烤。”袁州一本正经的说着类似冷笑话的话。
这倒是瞬间引得在场的观众都发出了善意的笑声。
而一旁的楚枭也补充道:“是的,小牛胸腺肉在法国被称为risdeveau最常使用的烹饪方式是做炸牛排。”
“但是,我觉得袁主厨烤制的味道肯定也非常不错。”楚枭接着道。
袁州听见楚枭的话,只是冲他点了点头并未多说,而是再次开始分割别的肉。
“这里的部位统称横膈膜,但又可以分为两个部位一个就是这里,它也叫横膈膜。”袁州说着用刀在牛的腹部挑了一下,然后整块牛肉被装盘。
“这里肉厚的地方一般会被用来做牛排,这块肉它平时生长在牛的腹腔内壁,看着像肉其实是属于内脏的一部分。”袁州边说边把肉切成适口的片状。
“而剩下的这块其实也