情况。
看着锅里的水温度差不多够了,李潇就开口介绍道:
“好了,现在水温大概在80~85度我们就可以,如果家里面没有温度计的话,就可以观察里面的水的状态。”
“水千万不能沸腾,以将沸未沸的虾眼水为宜,这时候的水温大约就是80-85度,这时就可以把火关小,以免温度继续上升。”
说话间水缸里面的水已经出现了虾眼大小的密密麻麻的水泡,李潇立刻把拴好麻绳的鸡浸入了沸水中,嘴上说着。
“第一次将鸡放入水中的时候,可以稍微浸泡久一点,这个时间大概在30秒左右。”
“30秒一到就要将鸡提起,之后,每次浸泡的时间不要超过15秒,之所以要反复地提起而浸泡手上的小母鸡,是因为要让水流冲刷到它身体的各处。”
“这倒是和现在新兴的分子料理中的【低温慢煮】有着异曲同工的地方,只是泡鸡的水温度会比分子料理中的【低温慢煮】的水温要略高一点而已。”
李潇一边不断地提拉手上的麻绳,一边对着直播间的观众说道:
“白切鸡的这个浸泡工序其实是非常繁琐的,但是功夫繁琐带来的好处就是会让他的鸡肉很嫩很滑。”
“当然了,如果各位观众老爷不想费这个功夫,直接关掉火,在水里插一个温度计,温度低于80度就重新把火打开,高于85度就把火关上,一直泡个10分钟差不多就可以了。”
直播间内
“原来传说中的广东名菜白切鸡做法居然这么简单吗?这我得试试了,学会了也能跟别人说自己会做粤菜。”
“这个菜真的就是有手就行,温度计我家也有,明天就试试。”
“其实白切鸡还是很容易做的,关键是做得好不好吃以及他的酱汁弄得好不好而已。”
“楼上说的针对如果一个白切鸡的酱汁都不好吃,那这个白切鸡就废了。”
李潇一边和观众们讲解着,怎么挑选一只合适做白切鸡的清远麻鸡,一边不断地上下拉扯锅里的白切鸡。
很快15分钟就过去了,李潇将整只鸡彻底地放在了锅里面,随后在冰箱里面取出两大排的冰块。
将冰块倒入不锈钢的大盘子里面,倒入清水,随后将锅里面的白切鸡彻底地泡入冰水中。
李潇提醒到:
“这个步骤十分关键,过冷河,可以让白切鸡形成了老广们最津津乐道的一层啫喱。”
“这一层啫喱一样的东西藏在皮和肉之间,如果冻般晶莹剔透,口感滑溜溜。”
“很多人以为它是脂肪,其实跟北方朋友熟悉的猪脚冻、鱼冻一样,是胶原蛋白和肉汁的混合物,富含氨基酸,极其鲜美,简直是啫喱状的天然鸡精。”
“有没有这一道透明的啫喱层,也是评判一只白切鸡到底合不合格的标准之一。”
为了尽快降温,以留住珍贵的啫喱层,水必须够冰,所以李潇刚才的这一盘冰水里面超过一半都是冰块,这样就可以快速地让处于80度的白切鸡迅速降温到0度。
将鸡彻底地放在了浮着一层冰块的冰水里面,李潇转身就去处理调料了。
蘸料做法很多,各门各派各种各类的都有。
最普通的蘸料只需要普通的酱油加点热油就可以,当然了有简单的,就肯定有复杂的,也有蘸料的需要炼制七七四十九天,从一大壶熬成一小碟的。
当然,这些都不在李潇的选择之列。
毕竟是白切鸡,如果不配葱蓉,那么这只白切鸡就是不完整的。
而李潇这次的直播由于带着教学任务,也没有选择花巧的制作手法。
只见他拿出翠绿的小葱,以及一块削好了皮的生姜,对着直播间的观众介绍道:
“今天教大家调配一个简单的葱蓉汁,这是最简单的版本,葱白切碎和姜茸比例2:8,再加少许青葱末吊色,用盐,汤,味精,鸡精,调好味后浇热油,「滋啦」一下激出香气。”
说话间,他已经用刀将手上的小葱粉碎,葱白和青葱末分开,生姜则放在了瓜刨上面,用最简易的工具取出姜茸。
用手将姜茸里面的姜汁挤出,毕竟一旦姜汁太多,姜味就会很浓郁,影响整体的问题。
放入调味,淋上一小勺烧得吱吱作响的花生油,最简单的葱蓉汁就完成了。
蘸料调好后,李潇顺便就将白切鸡从冰水中捞起。
此时的白切鸡散发着傲人的冷气,显然整体的温度已经降得足够低了。
不过李潇并没有直接将白切鸡剁开切好然后装碟,因为在鸡肉冷却后还有一段醒肉的时间,作用是让鸡肉放松一下,吃起来鸡肉就会更嫩,更软一点。
其他的菜是难度就不大了,排骨剁成一截拇指的大小,用盐,糖,味精,鸡精,以及蒜末豆豉腌制,放入蒸炉,需要的时候开炉十五分钟就可以出炉。
滑蛋牛肉的牛肉提前切好片,打入一个鸡蛋清,加入各种调料